Tłuszcze są zbudowane z kwasów tłuszczowych, które są łańcuchami atomów węgla (C) z przyłączonymi atomami wodoru (H). Liczba atomów węgla określa długość łańcucha – krótki, średni i długi. Kiedy każdy atom węgla jest połączony z 2 atomami wodoru, kwas tłuszczowy jest nasycony; jeśli natomiast tworzy się podwójne wiązanie między kolejnymi atomami węgla (=), a więc zostają „zgubione” atomy wodoru , to kwas tłuszczowy jest nienasycony. Odległość (liczba atomów węgla) podwójnego wiązania od końca łańcucha węglowego określa, czy kwas tłuszczowy jest omega-3, omega-6 lub omega-9.

Znamy reklamy produktów spożywczych, które zalecają ograniczenie spożycia tłuszczów, aby uniknąć chorób układu krążenia i zmniejszyć zagrożenie nowotworami. I kiedy już nam się wydaje, że wiemy, czego nie należy spożywać, nagle poucza się nas o konieczności włączenia do diety niezbędnych kwasów tłuszczowych.

Najpierw wmawia się nam, że tłuszcze są szkodliwe, a potem mówi, że nie możemy bez nich żyć. Dowiadujemy się, że tłuszcze stałe, np. masło, są szkodliwe dla serca, ale polinienasycone – olej kukurydziany, lub mononienasycone, np. oliwa z oliwek – są dobre. Skutek jest taki, że czujemy się zdezorientowani.
Co powinniśmy wiedzieć o tłuszczach i co powinniśmy spożywać? Choć te pytania wydają się proste, odpowiedź na nie jest skomplikowana.

Mimo nieporozumień dotyczących związku między tłuszczami a olejami – sprawa jest prosta. Oleje są w rzeczywistości tłuszczami, które w temperaturze pokojowej stają się płynne.

Teraz trzeba sobie wyjaśnić różnicę między tłuszczami a kwasami tłuszczowymi. Tłuszcze są zbudowane z kwasów tłuszczowych. Jeśli do cząsteczki glicerolu przyłączą się
trzy kwasy tłuszczowe, to tworzy się trigliceryd. Triglicerydy stanowią najpowszechniejszą formę tłuszczów, które występują we krwi.

Odróżnia się je nie tylko na podstawie liczby kwasów tłuszczowych, lecz także ich rodzaju. Znamy dwie kategorie kwasów tłuszczowych – nasycone i nienasycone.

Trzeba jednak wiedzieć nieco więcej o ich budowie, aby zrozumieć co je różni. Tłuszcze można sobie wyobrazić jako różnej długości łańcuchy połączonych atomów węgla. Każdy z atomów w łańcuchu może przyłączyć dwa atomy wodoru. Kiedy wszystkie atomy węgla w łańcuchu są połączone z dwoma atomami wodom, wtedy kwas tłuszczowy nazywa się nasyconym. Ogólnie mówiąc, im bardziej nasycony jest kwas tłuszczowy, tym bardziej szkodliwy jest dla zdrowia.

Jeśli niektóre atomy węgla nie są związane z atomami wodoru, kwas tłuszczowy jest nienasycony. W takim przypadku dwa sąsiednie atomy węgla są związane tzw. wiązaniem podwójnym. Nienasycone kwasy tłuszczowe ogólnie uważa się za zdrowe, lecz trzeba zachować ostrożność. Nienasycone kwasy tłuszczowe mogą być albo mono-nienasycone (tzn. zawierają jedno podwójne wiązanie), albo wielonienasycone (tzn. zawierają dwa lub więcej podwójnych wiązań). Tych właśnie określeń używa się w odniesieniu do poszczególnych środków odżywczych. Dlatego smalec otrzymuje etykietę tłuszczu nasyconego, olej kukurydziany – wielonienasyconego, oliwa z oliwek – mono-nienasyconego.